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Utilización de colorantes artificiales

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La Toxicología es una ciencia interdisciplinaria que estudia los efectos de las sustancias sobre los tejidos, los mecanismos involucrados y las condiciones en las que tienen lugar dichos efectos. Dentro de las diversas ramas de estudio se encuentra la “Toxicología Ambiental”, la cual se ocupa del estudio de la exposición incidental de los tejidos biológicos a productos químicos, los cuales son fundamentalmente contaminantes del medio ambiente, los alimentos y el agua. El estudio de la toxicidad de los aditivos alimentarios está dentro de su área de incumbencia y estudia causas, condiciones, efectos y los límites de seguridad de estas sustancias químicas.

La Toxicología de los Alimentos se define como el “área del conocimiento científico que evalúa la presencia de factores tóxicos y antinutricionales en los alimentos, ya sea de forma natural o procesados, con la finalidad de que éstos sean inocuos o de bajo riesgo para el hombre, de acuerdo a la ingesta dietética”. Incluye dos conceptos importantes: seguridad y calidad de los alimentos.
Seguridad es la propiedad de un producto que a la vez es inocuo, por lo tanto carece de riesgo microbiológico, toxicológico o físico (inaceptable desde el punto de vista de la salud pública). Es íntegro, libre de defectos y alteraciones; y legítimo, ausente de fraude o de falsificación.

Las siglas del control: IDA, IDP y NOAEL

Los aditivos alimentarios no son alimentos en sí mismos, sino que son sustancias agregadas a un alimento con un fin determinado. Los distingue la intencionalidad en la adición, que puede efectuarse por diferentes valoraciones pero no por el carácter o cualidad nutritiva de estas sustancias. La utilización de un aditivo sólo es autorizada siempre que no represente riesgo para la salud humana, lo cual se establece por medio de evaluaciones y de todas las pruebas científicas disponibles. Las evaluaciones de seguridad se basan en la revisión de todos los datos toxicológicos correspondientes al aditivo en cuestión y provienen de observaciones, realizadas tanto en humanos como en animales.

El valor utilizado para determinar la seguridad de los aditivos alimentarios es el de Ingesta Diaria Admisible (IDA). Se establece con el objeto proteger la salud de los consumidores, además de ser un instrumento de control y regulación, y una forma de facilitar el comercio internacional de alimentos. La IDA se define como la cantidad de aditivo alimentario, expresada en mg de aditivo/kilogramo de peso corporal, la cual puede ingerirse diariamente y durante toda la vida sin que represente un riesgo apreciable para la salud humana. Para fijar este valor, previamente se determina el NOAEL (Observed Adverse Effect Nivel - Nivel sin Efecto Adverso Observado), que es el nivel máximo de un aditivo para el cual no se observa ningún efecto adverso demostrable, y se expresa en miligramos de aditivo al día por kilogramo de peso corporal (mg/kg peso corporal/día).

El NOAEL se determina por medio de la experimentación sobre animales y no en humanos, por lo tanto, posteriormente se utiliza un Factor de Seguridad, que suele ser de 100. El uso de este amplio margen de seguridad refleja las diferencias entre los animales y la mayoría de los humanos, aunque puede variar según las características del aditivo, sus condiciones de uso y el alcance de los datos toxicológicos.

El valor de IDA se aplica a todas las fuentes de ingesta y surge de la realización de estudios de Dieta Total. Estos estudios son muy costosos, necesitan de investigaciones de caracterización de la población, ya que para obtener estos valores, por ejemplo en el caso de los colorantes, deberíamos conocer lo que consume un individuo a lo largo de un determinado período de tiempo y la cantidad de colorante que posee cada alimento consumido. Esta es la manera de obtener el valor de Ingesta Diaria Posible o Potencial (IDP) y que se expresa en mg/Kg de peso corporal. Este valor debe ser menor que la IDA.

Por lo tanto, conocer las cantidades de colorantes que se ingieren diariamente es necesario para saber si se superan los valores máximos permitidos establecidos.

Aditivos controvertidos

Dentro de los diversos grupos de aditivos se encuentran los colorantes alimentarios, que se añaden a los alimentos para mejorar su aspecto o reemplazar pérdidas de color producidas durante la elaboración, e inclusive para hacerlos más apetecibles, cuando la motivación de la ingesta no proviene del interés de alimentarse (organoléptico o fruitivo). Éstos son los aditivos más utilizados y los más controvertidos, puesto que no son realmente necesarios.

Aunque los aditivos alimentarios que se encuentran en uso no suponen ningún problema para la salud, de acuerdo a los estudios de toxicidad utilizados para calcular sus IDAs existen registros de personas con determinadas alergias que pueden ser sensibles a algunos aditivos, como por ejemplo a ciertos colorantes. Esta clase de aditivos se utiliza en gran número en la actualidad. Entre los alimentos más coloreados se encuentra el grupo de las golosinas, gelatinas, mermeladas, polvos para preparar jugos, etc., los cuales frecuentemente contienen colorantes en concentraciones muy superiores a las de los otros alimentos. Los niños constituyen el grupo de mayor riesgo, debido a que están expuestos a una mayor oferta. Son los que reciben dosis mayores en relación con su peso corporal (g sustancia/kg peso) y consumen en general una gran variedad y cantidad de golosinas, que los atraen frecuentemente por la intensidad de su color.

Las patologías más frecuentemente asociadas al consumo de colorantes han sido las alergias y, más recientemente, la hiperactividad en niños. Un tipo de colorantes en particular, los “azoicos”, se asocia frecuentemente con la posibilidad de que sean carcinogénicos.
En otros casos particulares, la toxicidad de los colorantes se debe a un hecho específico, como la utilización de amoníaco en el proceso de producción del colorante caramelo (E 151) o la presencia de yodo en la molécula del colorante eritrosina (E 127).

Frecuentemente, se presentan casos de efectos adversos con síntomas similares a los de la alergia, pero que no son consecuencia de una respuesta del sistema inmunológico. Se ha demostrado que el colorante azoico tartracina (E 102) produce alergia en los seres humanos, aunque la frecuencia de las alergias causadas por éste y otros colorantes alimentarios es baja en el mundo (Elhkim et al, 2007).

Su uso sólo se ha prohibido en algunos países, mientras que en otros, como en Argentina, está permitido. En este último caso, sólo se exige a los fabricantes la declaración del colorante con su nombre completo en el rótulo, tal como se requiere para los alimentos que contienen proteínas de soja (alergia), fenilalanina (fenilcetonuria), etc.
Algunos colorantes son sospechados, desde hace varias décadas, de ser los causantes de hiperactividad en niños. No obstante, y ante la falta de pruebas contundentes, se ha continuado hasta el presente con el uso de dichos colorantes en alimentos que consume la población infantil. Sólo muy recientemente se han realizado estudios cuyos resultados sugieren que no pueden descartarse a los colorantes como agentes causales de ese efecto adverso.

Estudios y debates

Bateman et al. (2004) realizaron un estudio con 1873 niños de 3 años de edad, estableciendo una línea de base mediante una dieta libre de benzoato y colorantes artificiales, por un período de una semana. Al cabo de ese período y durante tres semanas más, los niños consumieron diariamente dietas que contenían 20 mg de colorantes artificiales y 45 mg de benzoato o una mezcla placebo, en un ensayo de doble ciego y en el cuál se separó previamente a los individuos de la muestra en 4 grupos (según la preexistencia o no de alergia y/o hiperactividad).
La observación de los padres mostró que los niños disminuyeron su comportamiento hiperactivo durante la fase sin consumo de los aditivos citados, y que dicho comportamiento aumentó durante la fase en la que sí los consumieron. Si bien estos resultados confirmarían la hipótesis planteada, los autores no pudieron arribar a la misma conclusión a través de una simple evaluación clínica.

El uso de los colorantes azoicos se discute también en forma permanente, debido a posibles efectos carcinogénicos asociados a su consumo. Estos compuestos se sintetizan a partir de diazotación de aminas aromáticas y unión con fenoles o aminas aromáticas secundarias. Los productos comerciales contienen frecuentemente contaminantes como aminas aromáticas o el ácido diazoamino benzoico, responsables, al menos en parte, de su toxicidad. Una cantidad de colorantes, la mayoría de ellos azoicos, utilizados en industria (textil, cuero), son reconocidos como carcinógenicos. Desde el punto de vista del riesgo, diversas organizaciones sugieren que todos los colorantes azoicos, incluídos los utilizados en alimentos, son capaces de ser reducidos por los organismos dando como productos aminas aromáticas (carcinogénicas), motivo por el cual no deberían ser utilizados por ningún tipo de industria (Opinions of the scientific commitee on cosmetic products and non-food products intended for consumers).

La tabla muestra los colorantes alimentarios más utilizados en nuestra región, de acuerdo con la lista de colorantes permitidos (Código Alimentario Argentino); con los resultados del estudio zonal de “Presencia de aditivos en alimentos: evaluación a través del rótulo y análisis fisicoquímico de los colorantes presentes en golosinas”, proyecto Comisión de Investigaciones Científicas (Pcia. de Buenos Aires), 2004-2005; y con una encuesta realizada a niños de 10 a 11 años (Iljutko, 2006). Se presentan las probables patologías asociadas a su consumo.

En Argentina no existe registro de ningún tipo de patología asociada al consumo de colorantes alimentarios. Es un problema que comienza actualmente a vislumbrarse, particularmente por parte de médicos pediatras y de otras especialidades, debido al marcado incremento en los últimos años de la venta de golosinas y otros productos alimenticios destinados a los niños, todos altamente coloreados. Actualmente, llevamos a cabo un estudio conjunto con el Servicio de Toxicología del Hospital de Niños Ricardo Gutiérrez (Ciudad Autónoma de Bs. As.), con el fin de realizar la encuesta antes citada, ampliando el rango de edades de 5 a 14 años de edad. El objetivo es la búsqueda de información que permita avanzar en el hallazgo de posibles patologías asociadas al consumo de los colorantes citados.

Legislaciones nacionales e internacionales

Para regular la utilización de los aditivos alimentarios, la legislación alimentaria argentina (Código Alimentario Argentino - Reglamento Técnico Mercosur), incorporó el denominado Sistema de Prohibición Generalizada o de “Listas Positivas”, el cual establece que sólo pueden emplearse aquellos aditivos incluídos en las listas.
Además, a través de sus diversos capítulos, el CAA especifica los aditivos que pueden utilizarse para cada grupo de alimentos.
Establece la forma de garantizar la seguridad de uso, autorizando su empleo a concentraciones tales que la ingesta no supere los valores admitidos de IDA; y refiere que las condiciones de pureza empleadas son las establecidas por FAO/OMS o por el Food Chemical Codex.
A nivel internacional, el organismo encargado de la seguridad de los aditivos alimentarios es el Comité Conjunto de Expertos en Aditivos Alimentarios (Joint Expert Committeee on Food Additives, JECFA) de la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (United Nations Food and Agriculture Organisation, FAO), y la Organización Mundial de la Salud (OMS).

El concepto de la IDA y las evaluaciones en cuanto a seguridad del JECFA también han sido en su mayoría adoptados por el Comité Científico para la Alimentación Humana de la UE, el Organismo para el Control de Alimentos y Medicamentos de Estados Unidos (Food and Drug Administration, FDA) y por otros organismos en todo el mundo.
La creciente utilización de aditivos alimentarios en los últimos años, y en particular de colorantes, en aquellos países en los que se encuentran en listas positivas, más los estudios que sugieren probables efectos tóxicos (causados por los aditivos propiamente dichos o por sus impurezas o productos de degradación), exigen una constante revisión de la legislación.

Es por ello que deben evaluarse tanto los aditivos que pueden continuar utilizándose como sus concentraciones máximas permitidas en los alimentos y, en lo posible, comenzar a realizarse estudios locales, que tengan en cuenta las características de la población expuesta.
 
Bibliografía

- Bhatia MS. (2000) Allergy to tartrazine in psychotropic drugs. Clin J Psychiatry 61:473-6.
- Código Alimentario Argentino Ley N°18.284, Decreto Reglamentario 2126/71 – Reglamento Técnico Mercosur.
- Elhkim MO., Héraud F., Bemrah N., Gauchard F., Lorino T., Lambré C., Frémy JM., Poul JM. (2007), New considerations regarding the risk assessment on Tartrazine An update toxicological assessment, intolerance reactions and maximum theoretical daily intake in France. Regul Toxicol Pharmacol. 47(3):308-16. Bateman et al. (2004).
- Food Compliance Program. U.S. Food & Drug Administration. www.cfsan.fda.gov/~comm/cp03803.html.
- Iljutko, Marcela A, Libro “Exceso de Aditivos Alimentarios. Evaluación preliminar del riesgo en la salud de los niños asociado a la exposición de colorantes alimentarios”. Primera edición, Verzetti Ediciones, Bs. As., Diciembre de 2006.
- Loomis, T. A., Libro “Fundamentos de Toxicología”, Editorial Acribia, Zaragoza, España, 1982.
- Nuñez Santiago, B., Libro “Políticas Públicas y Derecho Alimentario”, Fundación Centro de Estudios Políticos y Administrativos, Ciudad Argentina, 1998.

Fuente:
Énfasis Alimentación Latinoamérica. Publicaciones Técnicas.

 

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