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Agregando valor a los vinos

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El sistema de prevención de peligros para la inocuidad de alimentos sugerido por el Codex Alimentarius (OMS/FAO) y aceptado internacionalmente como un parámetro de referencia, es el denominado Análisis de Peligros y Control de Puntos Críticos (HACCP, Hazard Analysis and Critical Control Points). El sistema HACCP garantiza la inocuidad de los alimentos mediante la ejecución de una serie de acciones específicas, que permiten prevenir, eliminar o reducir los peligros de contaminación de los productos alimenticios, a través de controles en las etapas de producción y procesamiento. La implementación de este sistema en una empresa proporciona gran cantidad de información, que sirve para controlar los peligros, a fin de reducirlos de la forma más eficaz, tanto técnica como económicamente.

Como prerrequisito para la implementación del sistema, son necesarios las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) y los Procedimientos Operativos Estandarizados de Sanitización (POES), que asegurarán las condiciones higiénico sanitarias adecuadas para el desarrollo del sistema HACCP.
El sistema HACCP comprende la ejecución de 5 etapas y 7 principios. (Ver Gráfico 1).

Implementación del HACCP en bodegas

Aunque este sistema siempre estuvo relacionado con la prevención de Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETA), actualmente se está implementando cada vez más con otra finalidad, que no es la de asegurar la inocuidad, sino la de cuidar la calidad comercial de los productos. En el vino como alimento, debido a sus características de contenido alcohólico, pH, etc., deberá controlarse, desde el punto de vista organoléptico, el crecimiento de levaduras indeseables y de bacterias lácticas y acéticas por contaminaciones, debido a la falta de higiene en el área de producción. Desde el punto de vista de la inocuidad deberá evitarse la posibilidad de que se presenten peligros sanitarios de tipo físico-químico, como restos de fitosanitarios, detergentes y desinfectantes procedentes del lavado del equipo y o botellas y oxidaciones debidas a aireaciones. Mediante la aplicación del sistema HACCP se pueden no sólo prevenir y eliminar estos peligros, sino también proporcionar al proceso un sistema de control.

Entre los beneficios que surgen de la implementación de dicho sistema se destacan:

• Un mayor control sobre el producto y, por consiguiente, una mayor calidad y seguridad.
• Los ahorros derivados de la disminución de los análisis realizados al producto final.
• Obtención de la información en tiempo real, ya que los controles se realizan en línea.
• Es un sistema reconocido internacionalmente que facilita el comercio exterior.
• Facilita el mantenimiento de un sistema de trazabilidad.
• Es un escalón necesario para alcanzar la Certificación del Sistema de Calidad según ISO 9000, paso previo hacia la Calidad Total.

PCC en la elaboración del vino

Fase: Recepción de materia prima. (2) Peligro: Presencia de pesticidas y sustancias extrañas. Efecto: Toxicidad. Acciones preventivas: Control de la materia prima. Vigilancia/Controles: Análisis cromatográficos. Registros: Análisis de laboratorio.

Fase: Elaboración. Peligro: Presencia de etilénglicol y dietilénglicol. Efecto: Toxicidad. Peligro: Presencia de propilénglicol. Efecto: Contaminante químico para el producto. Límite crítico: No se detecta. Acciones preventivas: Mantenimiento de intercambiadores agua glicolada. Vigilancia/Controles: Análisis cromatográficos. Acciones correctivas: Reparar la instalación, destilar el vino afectado. Registros: Análisis laboratorio. Mantenimiento: En aquellas bodegas que utilizan soluciones glicoladas, como parte integrante de sus sistemas de refrigeración, pueden aparecer etilénglicol, dietilénglicol y/o propilénglicol en los productos, en el caso de que se produjera algún tipo de fuga en los mismos. Existe un riesgo toxicológico en el caso de la aparición de etilénglicol y dietilénglicol, dada su toxicidad. Este riesgo no existe en el caso del propilénglicol, que no es tóxico. Se aconseja utilizar como refrigerante únicamente el propilénglicol y no sustancias tóxicas.

Fase: Estabilización y correcciones. Peligro: Restos de ferrocianuro. Efecto: Toxicidad. Límite crítico: Ausencia. Acciones preventivas: Fijación correcta de las dosis de ferrocianuro. Vigilancia/ Controles: Análisis de la presencia de ferrocianuro en solución o suspensión. Acciones correctivas: Mezclar con vinos con alto contenido en hierro y filtrar el vino. Registros: Resultados analíticos. Es sabido que ciertos vinos requieren un tratamiento con ferrocianuro potásico, con el objeto de conseguir su estabilidad frente a ciertas quebraduras metálicas. En los casos en los que se haya efectuado este tratamiento deberá comprobarse que el vino está exento de ferrocianuro, tanto en solución como en suspensión.

Peligros: Incorporación al vino de productos tóxicos por equivocación. Riesgo/Efecto: Toxicidad. Límite Crítico: Ausencia. Acciones preventivas: Identificar correctamente los productos, auditar los almacenes y aislar las sustancias tóxicas. Vigilancia/Controles: Control periódico de almacenes. Acciones correctivas: Rechazar la partida. Registros: Parte de incidencias y resultados de los controles y auditorías. El manejo de productos tóxicos siempre supone un peligro. Como medidas preventivas estos productos deben estar correctamente identificados, a fin de no confundirlos con cualquier materia prima o auxiliar e incorporarlos al proceso productivo, debiendo guardarse en almacenes separados. Estas sustancias pueden ser lubricantes, disolventes, detergentes, etc., que se han colocado en recipientes que no son los originales y que no se identifican correctamente.

Fase: Embotellado. Peligro: Contaminación microbiológica. Efecto: En los vinos con alto contenido en azúcares, estallido de botellas por refermentación del vino; y en vinos tranquilos, enturbiamiento. Acciones Preventivas: Control de la integridad de filtros, mantenimiento de pasteurizadores, limpieza correcta de circuitos. Vigilancia/Controles: Control por cultivo en placas o sistema equivalente. Acciones correctivas: Reprocesar la producción afectada. Registros: Resultados analíticos y registros de bodega. Este punto de control será crítico en aquellas bodegas que embotellen productos con una riqueza en azúcares tal, que la contaminación microbiana pueda producir la fermentación de esos azúcares y, como consecuencia de la presión interior producida en la botella, provocar el estallido de la misma. En el caso de los vinos tranquilos la contaminación microbiológica puede provocar su enturbiamiento. Muy especialmente, para prevenir problemas microbiológicos, deben elaborarse instrucciones de limpieza de las líneas de embotellado. La producción afectada deberá ser descorchada y reprocesada

Peligro: Presencia de cristales u otros cuerpos extraños en el vino. Efecto: Lesiones al consumidor. Límite crítico: Ausencia. Acciones preventivas: Calidad concertada con proveedores de botellas, mantenimiento adecuado de la línea de producción, enjuagado de botellas. Vigilancia/Controles: Control en la recepción de botellas y en línea de producción. Acciones correctivas: Rechazar el lote afectado, mantenimiento correctivo. Registros: Resultados del control de recepción y mantenimiento. Los cristales y otros cuerpos extraños que puedan aparecer en el vino, normalmente están las botellas antes del llenado o a se incorporan durante el mismo. Los controles de recepción de botellas, como el efectuado en líneas de producción, son fundamentales para detectar este peligro. Contar con proveedores capaces de proporcionar botellas en las debidas condiciones y mantener adecuadamente las líneas de producción, evitando roturas en bocas, presencia de insectos, etc. son medidas tendientes a eliminar estas potenciales causas de peligro. Es recomendable también el enjuagado de botellas previo a su uso.

Casos en la industria vitivinícola internacional

Enología europea, prevención y autocontrol: Los conceptos de prevención y autocontrol que se introdujeron en Europa luego de la adopción del sistema HACCP (Norma Comunitaria 93/43), han representado para las empresas enológicas del viejo continente la oportunidad de analizar meticulosamente su propio sistema productivo, para hacerlo más racional y eficiente, y garantizar la higiene y la seguridad del vino a los consumidores. La adopción obligatoria del sistema ha llevado a muchas empresas a adoptar también sistemas de control de calidad internacionalmente reconocidos (series ISO 9000), puesto que tienen muchos puntos de contacto con el propio HACCP. Actualmente, se asiste a la adopción voluntaria de este sistema por parte de muchas empresas enológicas extra europeas (aunque no están sometidas a las obligaciones de la ley), porque la posibilidad de proveer garantías documentadas acerca de la seguridad higiénica del propio vino se torna cada vez más una condición indispensable para acceder al mercado internacional.

España: La Dirección General de Salud Pública del Ministerio de Sanidad y Consumo, la Federación de Industrias de Alimentación y Bebidas y la Federación Española del Vino, publicaron una guía de Análisis de Riesgos y Control de Puntos Críticos en el vino, cuyos objetivos son los siguientes:

• Describir la sistemática a seguir para diseñar un sistema de control basado en los principios del HACCP.
• Facilitar a las industrias una herramienta para la mejor comprensión y puesta en marcha de este sistema, precisando sus características y contenidos, lo que sin duda les permitirá un mejor conocimiento de su proceso de producción y un mayor control de las etapas críticas de dicho proceso.
• Facilitar las tareas de control oficial y promover una aplicación uniforme del sistema en el sector vitivinícola.
• Dar mayor seguridad a los consumidores garantizando la salubridad de los productos.
Dicha guía es un documento de carácter orientador, aplicado a un proceso genérico de elaboración de vino. Cada una de las empresas debe adaptar esta guía a su propio proceso de elaboración, teniendo en cuenta que el objetivo principal del documento no es otro que garantizar la calidad sanitaria del producto final (3).

Australia: El Instituto Australiano de Investigación de Vinos (The Australian Wine Research Institute) en conjunto con el sector empresarial (SA Wine & Brandy) desarrollaron un programa que permite la implementación de un sistema de calidad más eficiente y efectivo. Dicho programa llamado “De la uva al vaso: Aseguramiento de la Calidad en Bodegas y Viñedos Australianos” fue desarrollado para proveer un sistema de aseguramiento de la calidad, dirigido específicamente a las necesidades de la industria vitivinícola australiana. El programa no es una certificación ni una acreditación, sino que fue desarrollado para brindar una introducción simple y práctica al aseguramiento de la calidad y proveer las herramientas necesarias a los productores de uva y a las bodegas para desarrollar e implementar su propio plan HACCP (4).

Chile: La calidad de los vinos chilenos ha ganado fama por su buen clima, sus tierras y la tecnología de punta implementada en las viñas. Actualmente se está produciendo un avance. Diez viñas chilenas se están preparando para implementar el sistema HACCP, que ofrece seguridad en todos los procesos de elaboración del vino y, por lo tanto, garantiza su inocuidad (5).

Argentina: Entre las fortalezas del sector vitivinícola de nuestro país se puede mencionar el mejor posicionamiento del vino argentino en el mundo, la posibilidad de elaborar distintos tipos de vinos, incluyendo los orgánicos, tecnología disponible similar a la utilizada en los principales países productores, el mejoramiento de la calidad de los productos de la vitivinicultura y el reemplazo de viñedos viejos por variedades acordes con la demanda actual (6). De esto surge la importancia de contar con sistemas de aseguramiento de la calidad implementados en las bodegas, que garanticen a los clientes la adecuada ejecución de cada una de las etapas de agregado de valor.
Estas normas agregan valor al producto final, ya que permiten el ingreso de los vinos varietales a mercados muy exigentes, con estrictas reglamentaciones en materia de calidad y seguridad en los procesos de producción. A partir del 2003-2005, tanto Europa como Estados Unidos, exigen que todo producto alimenticio que llegue al consumidor esté respaldado por un Plan HACCP (8).


Referencias

(1) Sistema de Análisis de Peligros y de Puntos Críticos de Control (HACCP) - Directrices para su aplicación. Higiene de los Alimentos. Suplemento al Volumen 1B. 1997. Anexo al CAC/RCP 1-1969, Rev. 3. 1997
(2) Panorama Vitivinícola. Resumen 11 de diciembre de 2000. Volumen I, Nº 1, INDAP Chile.
(3) Guía de Análisis de Riesgo y Control de Puntos Críticos en el Vino. Federación Española del Vino, Dirección General de Salud Pública del Ministerio de Sanidad y Consumo y Federación de Industrias de Alimentación y Bebidas (España).
(4) Integration of HACCP into quality management systems in the wine industry – “From Grapes to Glass”. Mark Gishen. The Australian Wine Research Institute. 1999
(5) Panorama Vitivinícola. Resumen 10 de abril de 2002. Volumen I, N° 4, INDAP, Chile.
(6) Análisis de Cadenas Alimentarias: Vino. Ing. Agr. Mercedes Nimo. Dirección de Industria Alimentaria. Secretaría de Agricultura Ganadería Pesca y Alimentación. 1998
(7) http://www.areadelvino.com
(8) http://www.ArgentineWines.Com
(9) Día a día del vino. Año 1, Nº4, 23 agosto 2002.

Fuente:
Énfasis Alimentación Latinoamérica. Publicaciones Técnicas.

 

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