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Home Publicaciones Espectroscopia de Infrarrojo Cercano, una alternativa para medir la calidad de los alimentos

Espectroscopia de Infrarrojo Cercano, una alternativa para medir la calidad de los alimentos

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El aseguramiento de la calidad y la seguridad en la industria alimenticia son de vital importancia para garantizar un producto confiable y apegado a la composición nutrimental establecida.

En este contexto, existen desde mediciones tradicionales como la temperatura, la humedad y el pH hasta mediciones más complejas como la cuantificación de carbohidratos, proteínas y lípidos o la detección de microorganismos patógenos en determinadas etapas del procesamiento. Para realizar estas mediciones complejas diversas técnicas de análisis se han venido desarrollando, gracias sobre todo al avance en los sistemas computacionales, como la cromatografía de líquidos y de gases, la espectroscopia de masas y la técnica de espectroscopia de infrarrojo.

En los últimos años la técnica de espectroscopia de infrarrojo cercano (NIR, del inglés near infrared spectroscopy) se ha vuelto muy popular en la industria procesadora de alimentos debido a que es una técnica que puede hacer mediciones en forma rápida y sobretodo hacerlo directamente en la línea de producción valiéndose de un adecuado muestreador en línea conectado al equipo de medición (véase Figura 1).

Los análisis por NIR están basados en los perfiles espectrales a determinados rangos de longitud de onda, los cuales son fácilmente procesados mediante un software que rápidamente compara los datos con la calibración derivada de un extenso juego de datos generados anteriormente en el laboratorio. Este tipo de sistema permite rápidamente analizar los parámetros requeridos usualmente en pocos minutos. Esta rápida respuesta proporciona a los productores de alimentos la habilidad de optimizar sus procesos ajustando ingredientes, como proteínas, grasas o agua.

Algunos ejemplos de aplicaciones

El procesamiento del envasado de leche pasteurizada lleva etapas en donde la medición de sus propiedades es importante para garantizar un producto homogéneo. Por ejemplo la homogenización del contenido de grasas, proteínas y humedad en la leche cruda de llegada. En este caso la medición por NIR permitirá evaluar la posible variación de estos compuestos en las etapas de descremado y pasteurizado.

Por otro lado, la verificación de alimentos de origen 100 % natural también pueden ser analizados por NIR, un caso importante es el de la miel de abeja. La importancia de la identificación geográfica del origen de la miel de abeja es muy importante debido a que de esta manera se garantizan sus cualidades sensoriales, las cuales son propias del tipo de flores que existen en determinada región de un país. De esta manera es posible evitar un posible fraude al consumidor por parte de productores deshonestos de miel de abeja. (Véase Figura 2).

Por otro lado, la miel de abeja puede ser también adulterada con azucares de distinta procedencia para aumentar el volumen de la miel, para detectar este fraude la técnica de NIR ha demostrado su eficiencia, ya que ha detectado con precisión el tipo y la cantidad de azúcar empleada en su adulteración.  

Otro caso que pone de manifiesto la importancia de la técnica de NIR en la toma de decisiones es el siguiente: actualmente en muchos molinos de harina de trigo alrededor del mundo se realizan análisis rutinarios del contenido de proteína y humedad tanto al grano de trigo como a la harina con el propósito de determinar su calidad nutrimental.     

Perspectivas

La espectroscopia NIR sin lugar a dudas ha demostrado ser ampliamente eficiente y versátil en el aseguramiento de la calidad y seguridad en las distintas etapas de procesamiento de alimentos y bebidas. Actualmente con la globalización mundial el flujo de todo tipo de productos para su comercialización es constante y para el caso de los alimentos y bebidas estos no han sido la excepción.

Esto ha generado que muchos países establezcan una normatividad más estricta para garantizar que los consumidores adquieran productos auténticos y seguros. Por tal motivo, el aseguramiento de la calidad y seguridad en la elaboración de alimentos y bebidas desde las materias primas utilizadas y durante las sucesivas etapas de procesamiento son de capital importancia.     

Bibliografía

C. Cordella, I. Moussa, A. Martell, N. Sbirrazzuoli, L. Lizzani-Cuvelier, Recent developments in food characterization and adulteration detection : technique-oriented perspectives, J. Agric. Food Chem. 50 (2002) 1751-1764.
Hans Buning-Pfaue, Analysis of water in food by near infrared spectroscopy, Food Chemistry 82 (2003) 107-115.

Y. Ozaki y col. Near-Infrared Spectroscopy in Food Science and Technology, Wiley and son, New Jersey, USA, 2006.

Barbara Stuart, Infrared Spectroscopy: Fundamentals and Applications, Wiley and son, England, 2005.

Fuente:
Énfasis Alimentación Latinoamérica. Publicaciones Técnicas.

 

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