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PIGMENTOS NATURALES EN LOS ALIMENTOS

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El color es uno de los factores más importantes dentro de las características sensoriales que influyen en la aceptabilidad de los alimentos para su consumo.

El color de los alimentos puede deberse a tres causas:

1.- Presencia de sustancias de forma natural en el alimento que le aportan color.

2.- Reacciones químicas o enzimáticas producidas en el alimento por las que se generan nuevos compuestos que aportarán color al alimento.

3.- Presencia de colorantes añadidos en los alimentos como aditivos.

En este caso, nos vamos a referir a los pigmentos presentes de forma natural en los alimentos.

CLOROFILAS

Las clorofilas son los pigmentos porfirínicos fotosintéticos presentes en las plantas superiores y que le confiere colores verdes a los alimentos. En su estructura hay cuatro anillos pirrólicos unidos unos con otros por grupos metilo y en el centro de la estructura hay un átomo de magnesio unido en dos posiciones por nitrógenos. Además, la estructura presenta otros sustituyentes como grupos etilo, vinilo, ceto, acetato de metilo, o propionato de fitilo. En una de las sustituciones, según sea un grupo metilo, o uno aldehído, será la clorofila A o clorofila B respectivamente, cuya coloración será verde-azulado en el primer caso, y verde-amarillento en el segundo.

Las clorofilas pueden sufrir una serie de cambios que se exponen a continuación.

En medio ácido y con calor, la clorofilas pueden pasar a feofitinas que sería la misma estructura pero se sustituye el átomo de magnesio presente en el centro de anillo tetrapirrólico por un átomo de hidrógeno, el color pasará a ser pardo oliváceo. Esto ocurre por ejemplo al cocer la acelga que se oscurece y este cambio de coloración se produce por lo anteriormente expuesto, el medio ácido en este caso lo proporcionará el propio alimento. En el escaldado también se produce feofitinización así como al someter a los alimentos a irradiaciones gamma para destruir la flora microbiana.

Las clorofilas a través de las enzimas denominadas clorofilasas pueden parar a clorofílicos que será la misma estructura pero sin el grupo propionato de fitilo y la coloración se mantendrá verde. Finalmente, las feofitinas, a través de los enzimas llamados feofilasas, pueden convertirse en feofórbidos que tendrán la misma estructura que feofitinas pero sin el grupo propionato de fitilo. También se pueden producir otros cambios en la coloración de las clorofilas por pérdida de sustituyentes o en la exposición a la luz en la que se romperá el anillo para generar una sustancia incolora.

El grupo propionato de fitilo (C20 H37) proporciona hidrofobicidad a la molécula por lo que feofitinas y clorofilas serán solubles en medios orgánicos como acetonas, bencenos, alcohol, etc. mientras que clorofílicos y feofórbidos son solubles en medio acuoso.

En las frutas y verduras congeladas también se pueden observar colores más oscuros que el verde que serán debidos a que previamente estos alimentos han sufrido un escaldado.

En ocasiones las frutas y verduras son desecadas para disminuir la actividad de agua del alimento y, por consiguiente, su estabilidad, generándose colores diferentes que irán en función del grado de deshidratación que han sufrido.

Otros productos fermentados como el Choucrout (berza fermentada) que es muy popular en países como Alemania o Francia, o los pepinillos, sufren oscurecimientos ya que se forman feofórbidos.

MIOGLOBINA

La mioglobina es una proteína sarcoplamática (el sarcoplasma es el citoplasma de las células musculares) que desempeña la función de transportar el oxígeno en los músculos. Esta proteína es la responsable de la coloración de las carnes.

Está constituida por un anillo tetrapirrólico similar al de las clorofilas pero sin sustituyentes y con un átomo de hierro en lugar de magnesio que está unido a cuatro nitrógenos, tiene un quinto enlace con el grupo imidazólico de la histidina terminal de la globina (proteína) y un sexto enlace que suele estar ocupado normalmente por una molécula de agua. El átomo de hierro está en estado de oxidación 2. La coloración normal de esta estructura suele ser rojo púrpura.

Pero esta estructura puede sufrir modificaciones que trae como consecuencia alteraciones en el color del alimento.
Cuando el hierro está en estado de oxidación 2 es tojo, pero cuando está en estado de oxidación 3 es pardo. Igualmente, hay que tener en cuenta el tipo de ligando que se une al átomo de hierro, si en lugar de agua el ligando es oxígeno, el color es rojo brillante y si se une un grupo SH2 el color será verde. El estado físico de la globina también influye, si se desnaturaliza se pueden dar lugar a otras coloraciones distintas del rojo púrpura. Finalmente, el estado de la porfirina también influye, si está intacta habrá coloraciones desde rojo a pardo, pero si se rompe se darán lugar a coloraciones verde o amarillentas.

Las reacciones más habituales son:

1.- Oxigenación: Se produce en presencia de grandes concentraciones de oxígeno. Lo que ocurre es que se une al hierro y se dará oximioglobina de coloración rojo brillante. Este proceso es reversible.

2.- Oxidación: La mioglobina en presencia de pequeñas concentraciones de oxígeno se puede oxidar y dar lugar a la metamioglobina de color pardo. El hierro en lugar de dos, tendrá tres cargas positivas. Este proceso también es reversible siempre y cuando haya agentes reductores.

3.- Calor: Se desnaturalizará la globina y el grupo hemo queda desprotegido y este grupo se oxida con gran facilidad y pasamos de un color rojo púrpura a uno pardo.

4.- PH ácido: La globina se va a desnaturalizar y el grupo hemo quedará también desprotegido. Tendremos coloración parda.

Cuando sometemos en el procesado a tratamiento térmico la mioglobina se desnaturalizará y tendremos coloración parda.

En otras ocasiones a la carne en el escabechado, se acidificará y bajará el PH adquiriendo el color pardo.

En el curado de la carne por adición de nitratos y nitritos también se generarán colores desde rojo muy resistentes hasta verdes-amarillento si se añade en exceso por rotura de la porfirina.

En la manipulación de la carne, si las condiciones no son adecuadas, proliferarán bacterias que generarán según el caso, SH2, H202, medio ácido o menores concentraciones de oxígeno por consumo de éste. En el caso de que se genere agua oxigenada o SH2, se formará coloraciones verdes.

Cuando las carnes están envueltas en films de plástico se suelen incluir determinadas concentraciones de oxígeno y dióxido de carbono en el interior con el fin de mantener la carne con un color apetecible para el consumidor.

 

FUENTE:
guiadealimentacion.com

 

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