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El proceso de producción desde un punto de vista biológico

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Gracias a la experiencia desarrollada a lo largo de sus años de actividad de investigación y a la constante frecuencia del sector de los productos lácteos en Italia y en el extranjero, se puede afirmar(1) que los principales problemas de las fábricas queseras son la inconstancia de proceso y la inconstancia de producto. Hay mucho interés de parte de las fábricas queseras en estandarizar los procesos de producción de queso y de yogurt, porque esto significa constancia en los productos finales.
En el proceso de producción hay fenómenos físicos (separación de grasa, concentración, separación de substancias) y fenómenos químicos (transformación de algunas sustancias en otras gracias al metabolismo de los microorganismos). Los medios que producen los fenómenos físicos son maquinarias como prensa, centrifugadora, homogenizador y concentrador. Los medios que generan los fenómenos químicos son los cultivos lácticos que producen enzimas con actividad lipolítica y proteolítica.
Por lo tanto, control y estandarización del proceso productivo implica controlar los fenómenos físicos y químicos. Controlar la cantidad de cuajo o la fuerza de la prensa es una tarea fácil, pero controlar la actividad de los cultivos lácticos es un poco más difícil y debe tener en cuenta muchos factores. Se puede afirmar entonces que el proceso de producción es un proceso de transformación de la leche por parte de los cultivos. Un control de la actividad de los mismos permite obtener un control de la producción.

Producción de queso y yogurt: importancia tecnológica de los factores biológicos

Se distinguen dos fases principales en la producción de queso y yogurt, que se pueden modificar y condicionar con el uso de cultivos microbianos: una fase de proceso y una de maduración.
- La fase de proceso corresponde a la fase metabólica de los microbios con desarrollo de los cultivos que producen metabolitos.
- La fase de maduración corresponde a la fase enzimática de los microorganismos. En esta etapa, después de la autolisis de los microbios, se liberan diferentes endo-enzimas con actividad proteolítica y lipolítica.

La industria láctea puede utilizar la capacidad de los cultivos microbianos de modificar el proceso de producción y maduración de queso y yogurt de la siguiente manera:
- Elección de una correcta formulación de los cultivos y de una mezcla adecuada de diferentes microbios, considerando la actividad principal de cada microbio y las exigencias tecnológicas y de producto de la quesería.
- Elección de la mejor curva de acidificación para cada tipo de proceso, pH final del producto y tiempo para llegar a este pH.
- Elección de una idónea maduración y actividad enzimática de los microorganismos.

Factores críticos actuales del proceso biológico

Los factores que interfieren en la actividad estándar de los cultivos microbianos son:
- Desequilibrio de la formulación estándar inicial de los cultivos microbianos, o sea desequilibrio entre los porcentajes de los diferentes microbios que contiene el mix que se coloca en la tina.
- Índice de fermentación de la leche o la capacidad de la leche de permitir el desarrollo de los cultivos.
- Interferencias de los bacteriófagos o infección fágica que determina la muerte de los cultivos.

Un nuevo nivel de gestión del proceso productivo

Teniendo en cuenta los factores críticos del proceso biológico, la optimización y la estandarización de la actividad de los cultivos lácticos, es posible conseguir un nuevo nivel de gestión del proceso productivo basándose en objetivos específicos de la fábrica quesera.
La gestión del proceso productivo de queso y yogurt, basada en la optimización y estandarización de la actividad de los cultivos lácticos, es una innovación que se realiza gracias a las investigaciones de especialistas de la industria quesera, tecnólogos y microbiólogos. Los factores que interfieren en la actividad estándar de los cultivos microbianos son específicos para cada quesería y las soluciones óptimas para su control exigirán una personalización que representa la auténtica innovación del nuevo nivel de gestión del proceso productivo.

Ventajas de la aplicación del nuevo nivel de gestión

Este tipo de gestión presenta muchas ventajas de proceso, de producto y de costo.
Ventajas de producto:
- Producción de un queso único y no globalizado utilizando cultivo personalizado. Elección y formulación de los cultivos lácticos, basándose en el estudio de las pruebas piloto y de laboratorio sobre objetivos específicos de la fábrica quesera.
Ventajas de proceso:
- Adaptación en cada período del año de los cultivos microbianos a la fermentabilidad de la leche, garantizando siempre la misma curva de acidificación gracias a la elección de los cultivos basándose en el estudio del índice de fermentación de la leche.
- Reducción del riesgo de infección fágica gracias a la tipificación fágica, programación, verificación y diseño de la rotación lógica de las cepas para cada fermento, determinados a partir de un análisis del suero y del proceso.
- Posibilidad de verificar y adaptar los cultivos a cualquier variación eventual del sistema productivo.
Ventajas de costo:
- Los cultivos personalizados, con una actividad optimizada y estándar, permiten a la fábrica conseguir un proceso más seguro con reducción del riesgo de bacteriófagos y de mala fermentabilidad de la leche.
- Los cultivos personalizados permiten obtener un producto seguro con una maduración adecuada, garantizando los estandard de productos.
- Los cultivos personalizados permiten a la industria láctea producir un queso personalizado que se distingue de los demás por alguna de sus características, lo que posibilita el incremento de las ventas.

Se puede por lo tanto afirmar que, la gestión del proceso productivo basada en la optimización y estandarización de la actividad de los cultivos personalizados directos a Cuba, presenta muchas ventajas en el ámbito industrial. Esto se debe a que es posible reducir los factores que interfieren en la actividad estándar de los cultivos microbianos, permitiendo así producir con menores riesgos un queso más típico, personalizado y de mayor calidad.

(1) Tal afirmación corresponde a la empresa Dalton Biotecnologie.

Fuente:
Énfasis Alimentación Latinoamérica. Publicaciones Técnicas.

 

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