A partir de la cosecha del alimento, éste inicia un proceso natural de deterioro, en donde influyen factores internos y externos que afectan directamente la calidad y el tiempo de vida del alimento en anaquel, sea o no procesado. La industria alimentaria debe satisfacer a los consumidores que ahora exigen productos de alta calidad, frescos, saludables y seguros.
Para el productor / distribuidor de alimentos el control de estos factores es critico para el manejo, procesado y empacado. Hay que considerar la enorme importancia que tiene el empaque, ya que éste es un factor decisivo cuando se desea incrementar la vida del producto y garantizar así la satisfacción de las necesidades del consumidor, ya sea intermedio o final.
Para prevenir y disminuir la pérdida natural de frescura y de calidad de los alimentos se utiliza un método inteligente de preservación, conocido como Empacado con Atmósferas Modificadas (MAP en sus siglas en inglés). El Empacado con Atmósferas Modificadas emplea gases de fácil aplicación y muy seguros en su manejo que, junto con material de empaque y máquinas empacadoras adecuadas, incrementan substancialmente el tiempo de “vida en anaquel”, conservando la calidad original del alimento.
El Empaque con Atmósferas Modificadas se consigue realizando vacío, extrayendo así el aire del empaque y una posterior inyección de una mezcla adecuada de gases. De esa manera la atmósfera que se consigue en el interior del empaque va variando con el paso del tiempo, en función de las necesidades y respuesta del producto en anaquel. Dicho de otra manera, la Atmósfera Modificada proporciona “inteligentemente” al alimento empacado: lo que éste necesita para conservarse por más tiempo sin perder su calidad.
La raíz del éxito de la industria alimentaria
El éxito inicia cuando el cliente decide comprar los alimentos que producimos y/o distribuimos. Al empacar con Atmósfera Modificada es posible mantener la alta calidad e incrementar en días o semanas su vida en anaquel. Esto se traduce en ventajas para las empresas que emplean este sistema:
- Incremento de la vida del producto en anaquel
Las Atmósferas Modificadas permiten un incremento sustancial de la vida en anaquel de los alimentos, que puede ser desde días hasta semanas. (Ver Tabla 1).
- Incremento de las ganancias
El empaque por Atmósferas Modificadas ofrece la posibilidad de introducir nuevos productos en el mercado. Renuevan e incrementan la oferta con más productos, por ejemplo: pizza fresca, ensaladas preparadas, empanadas listas para calentar y servir, sushi, entre otros.
- Incremento de las ventas y la participación en el mercado
Usando Atmósferas Modificadas se tienen productos frescos por días, e incluso semanas, sin afectar las propiedades organolépticas y mecánicas de los alimentos.
El Mercado reacciona positivamente con el producto ya que se minimiza, y en algunos casos se elimina, el uso de conservadores incrementando así el volumen en las ventas y una mejoría en la percepción del consumidor, hacia una tendencia orgánica de conservación. Se muestra así una imagen positiva de la empresa al preocuparse por la salud de los consumidores.
- Mejora del control sobre la producción y distribución
Los productos con Atmósferas Modificadas simplifican la logística de distribución, ya que disminuye la frecuencia de las entregas. Esto se traduce en una mejor planeación, reducción de costos, flexibilidad y optimización de las acciones de la fuerza de trabajo e inclusive permite ampliar el área geográfica de distribución.
Esta flexibilidad también permite incursionar en nuevos mercados, así como en nuevas regiones geográficas para la venta. Esto es una ventaja crucial cuando se opera en un mercado global y temporal ofreciendo productos frescos a grandes distancias e incrementado la productividad y eficiencia de la compañía.
- Reducción de mermas por caducidad y devolución de producto
El producto fresco que no se vende es en ocasiones devuelto al fabricante. Este es un serio problema de productividad y de costos que fácilmente se soluciona empleando Atmósferas Modificadas. El resultado se traduce en menores mermas por retorno de producto.
Gases seguros
En el Empaque con Atmósferas Modificadas se emplean tres gases principalmente: el Bióxido de carbono (CO2), el Nitrógeno (N2) y el Oxígeno (O2). Cada uno de ellos tiene ventajas y desventajas cuando entran en contacto directo con los alimentos. Por ello, generalmente, se emplean como mezcla y sus concentraciones de aplicación son muy variadas.
Cada alimento tiene ciertas propiedades que deseamos preservar y de su conocimiento dependerá la mezcla de gases utilizados para generar la Atmósfera Modificada adecuada.
El Bióxido de Carbono, o CO2 como es conocido comúnmente, es un gas altamente soluble en agua y con propiedades anti-bacteriales y fungicidas. Logra así disminuir y/o retardar la pérdida de color y la aparición de malos olores en carnes, aves y pescados. Sin embargo, no retrasa el crecimiento de todos los microorganismos, de hecho, tiene poco efecto sobre las levaduras.
El nitrógeno es un gas inerte, poco soluble en agua y en grasas. Su uso en Empaques con Atmósferas Modificadas es principalmente para desplazar al oxígeno, logrando así retrasar la oxidación y el enranciamiento (inclusive en frutos secos). También influye en algunos microorganismos presentes en alimentos perecederos y es utilizado como “gas de relleno”, impidiendo que el empaque colapse. Probablemente el oxígeno tenga la mayor importancia en el deterioro físico, químico o microbiológico de los alimentos. El oxígeno reacciona con enzimas encargadas de la respiración del alimento, por lo que se emplea en atmósferas modificadas para frutas y verduras. El oxígeno a bajas concentraciones permite que se realice el proceso de respiración anaeróbica, lo que altera las condiciones originales del alimento.
La Atmósfera apropiada
Los alimentos son sustancias biológicas y sensitivas. Su frescura y seguridad son afectadas por las propiedades internas y externas inherentes al producto. (Ver Tabla 2).
El crecimiento de microorganismos se puede también inhibir, hasta cierto punto, con la ayuda de otros gases, tales como óxido nitroso, argón o hidrógeno. Cada uno de los gases tiene sus propias características únicas que afecten su interacción con los comestibles. Los gases se utilizan en Atmósferas Modificadas mezclándose en proporciones definidas o en su estado puro. La Tabla 3 muestra algunas mezclas típicas para alimentos.
Estas Atmósferas Modificadas deben someterse a un proceso de prueba, ya que cada alimento tiene requerimientos específicos que dependen de una gran variedad de factores. Por ejemplo, para los productos con poca grasa y con alto contenido de humedad, el crecimiento de microorganismos debe ser inhibido. Por otra parte, si el producto tiene una alta proporción de grasas y una actividad baja al agua, la protección contra la oxidación es la más importante.
De la preservación a la protección de la calidad
Las condiciones mundiales actuales del mercado de los alimentos están trasladando los esfuerzos a nuevas técnicas de preservación, ya muy distantes a los métodos clásicos, alterando la física y la química de los alimentos y preservando su esencia y seguridad original.
El Empacado con Atmósferas Modificadas es un método ecológico para el incremento de la vida en anaquel de los alimentos y está creciendo rápidamente a nivel internacional debido a sus grandes ventajas. La correcta selección de la mezclas de gases para Atmósferas Modificadas mantiene al alimento con alta calidad y retiene las características originales de textura, apariencias, aroma y sabor por más tiempo.Así pues, la selección de la Atmósfera Modificada debe ser en función de las propiedades y características del alimento. Su empleo en la industria augura productos frescos por más tiempo, seguros, en cualquier época del año y en cualquier lugar del mundo.
Fuente:
Énfasis Alimentación Latinoamérica. Publicaciones Técnicas.
